Por: Oscar Fajardo Gil / agrónomo que se las lleva de comunicador
Pasar por El Rancho, camino de oriente o norte de Guatemala, amerita hacer una escala para saborear algunas delicias tradicionales de la cocina chapina: una porción de gallina, una tortilla con chicharrón o con huevo duro, unas semillas de marañón, unas dobladas de queso con loroco o una suculenta pacaya envuelta en huevo con salsita casera y tortillas de maíz, mejor si con un poco de chile chiltepe. Buen provecho.
La pacaya, esos curiosos gusanitos amarillo verdosos que siempre nos llamaron la atención cuando éramos niños, es uno de los más autóctonos frutos de nuestra tierra. La forma más conocida de prepararla es cocinada en agua, mejor tierna porque muy sazona tiende a amargar, luego se envuelven en huevo y se fríen en aceite. Así se le puede encontrar en la mayoría de mercados municipales o de barrio, estaciones o terminales de autobuses, y hasta en algunos parques y ferias.
También se puede asar, sobre carbón o brasas de leña, y acompañar con chirmol de tomate, chile, cebolla, cilantro, sal y naranja agria. Las pacayas tiernas bien cocidas en agua y picadas con cebolla, sal y hierbabuena, se convierten en una rica ensalada. Desde luego es un ornamento infaltable en todo buen fiambre, cada 1 de noviembre.
La pacaya es un producto forestal no maderable, también conocido como tepejilote en el sureste de México y como pacaya en Centroamérica, es la inflorescencia de una palma silvestre (Chamaedorea tepejilote) que se distribuye desde el sureste de México hasta Panamá. Chamaedorea es un género con 221 especies perteneciente a la familia de las palmeras (Arecaceae).
Las especies llamadas tepejilote, en orígen Nahuatl significa: “maíz de montaña” porque no se abre durante la florescencia. En nombre popular el significado de “Pacaya”; es incierto, posiblemente se derive del volcán del mismo nombre ubicado geográficamente entre los departamentos de Escuintla (San Vicente Pacaya) Guatemala (Amatitlán); donde la palma es muy común. El término “Pacaya” es aplicado para ambas la parte, comestible de las planta y también para las hojas (Oliva Marroquín, USAC, 2004).
En Centroamérica, las inflorescencias de pacaya son un alimento tradicional de fuerte arraigo en Guatemala, El Salvador y Honduras; su utilización como alimento data de muchos años, tan sólo en la región de Alta Verapaz, en Guatemala, existen cultivos de esta palma que tienen siglos de antigüedad (Standley y Steyermark 1958), de hecho, el registro bibliográfico más antiguo que hace referencia al consumo de pacaya describe los cultivos de esta región(Cook y Doyle 1939). En algunas regiones de Guatemala, los días de fiesta se prepara un alimento tradicional conocido como “Bojón” donde la pacaya es un ingrediente fundamental.
La pacaya en conserva o encurtida en vinagre que se exportó desde Guatemala por la compañía YA ESTA mostró un aumento durante 4 años: 1988, 10.7 Toneladas métricas; 1989, 18.4 Tm; 1990, 24.7 Tm y 1991 (calculado), 31.6 Tm, (Castillo et al. 1994). Se desconoce cuáles sean las cantidades que actualmente se exportan, pero se tiene conocimiento que la compañía YA ESTA en Guatemala y CICAL en Honduras siguen abasteciendo los mercados de la nostalgia en Estados Unidos y Canadá.
En Guatemala, las pacayas frescas son almacenadas para remover los cobertores de la flor para obtener la porción blanquecina que es comestible. El sabor es un poco simple, pero no desagradable del todo y ha sido comparada con espárragos y el corazón de la palma.
El corazón de la Palma (de pacaya) es la parte terminal del corazón cortada del tronco, un procedimiento que mata el árbol. El corazón de la palma es comido como una ensalada con limón y sal o puede ser solamente cocido con agua o azada. Es conocida como Palmito en Alta Verapaz y garrote en Santa Rosa. El Corazón de la planta es más común cortado de la hembra C. tepejilote ya que ésta no posee mucho valor en producción de flores Un segundo uso de la pacaya es para alimentar animales. Las vacas y caballos son alimentados con hojas jóvenes de la pacaya cuando el pasto es escaso durante la época seca.
El tercer uso de la palma de pacaya es ornamental. Además de ser plantada por su belleza, la palma de pacaya es una fuente de hojas las cuales son cortadas y usadas para decorar lugares para los días festivos tales como Día de la Independencia (15 de Septiembre), algunos días santos, Navidad y Año Nuevo. Las hojas también son utilizadas en arreglos florales.
Por cierto, siempre me ha llamado mucho la atención que cuando algúna persona tiene una gran responsabilidad o tiene que realizar un trabajo muy complicado le aplican aquel refrán que reza: "Que gran pacaya la que le tocó a fulano" o "Tremenda pacaya la de sutano".
Fuentes consultadas:
Oliva Marroquín, Jarrol Efraín. Tesis: Estudio Etnobotánico de la Pacaya..., Fac. Agronomía, USAC, 2004.
Flores, Juan Carlos. Informe de mercadeo..., UNEP, México, 2002
Además de comidas, con el güisquil también se hacen dulces, como la famosa chancleta. Los peruleros son una variedad de güisquil, de la que hablaremos en otra ocasión. Y recuerde, no hay gusto mayor que comerse un güisquil duro cocido, en cualquier mercado del país. Y un detalle curioso, en el municipio de Palencia, Guatemala, se cultivan grandes extensiones de güisquil. 
